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酒味人生——壓排與壓燥，揭秘瑯琊臺開排酒
http://www.wensv.cn/baijiuzs/ 2020/4/30 8:49:49
在這個快節奏、容易浮躁的時代，“慢”生活難能可貴。我們年輕的時候很容易著急，總想著率、快節奏，出成果：想著在20歲的時候完成30歲、40歲、50歲的夢想。但很不巧，偏偏欲速則不達。
我們總在羨慕著身邊“成功人士”淡定的生活：在我們滿頭大汗往公司沖、趕著打卡的時候，他們早就在座位上坐著了，給自己泡了一杯熱茶，給盆栽噴了水。無論面對多重要的客戶，我們焦慮緊張的時候，他們都能表現出一副胸有成竹、志在必得的樣子。
其實，這種著急大可不必，所有不著急的人，曾經都著急過，當意識到著急沒用的時候，就成熟了。
說到底，著急往往是因為急功近利。可這世界上，又有幾個急功近利的人能夠輕易達成目標呢？
只有沉得住氣、靜得下心、踏實做事的人，才可能獲得成功。你如果篤定，這世界便不會浮躁。
人要壓躁，酒要壓窖。釀酒同做人一樣，毋欲速，欲速則不達。
每年谷雨前后，瑯琊臺釀酒人進入了一個特殊的忙碌時節，根據每天的氣溫變化從細微處調整釀造工藝對窖池進行“壓排”，何為“壓排”，因為“開排”；何為“開排”，因為“壓排”；今天我們就來揭開“開排酒”里的“壓排”秘密。
白酒行業歷來有“夏不釀酒”的傳統，為讓窖池度過炎熱的夏天，瑯琊臺人根據當地的氣候特點，每年4月中旬左右開始調整生產工藝，嚴格控制酒醅的入池溫度、水分、大曲的用量等，這個過程我們稱之為“壓排”。
壓排的過程持續到6月底或7月初，地溫升高到24°以上，釀酒工人們便不再蒸酒，全部窖池進入長達150-210天超長發酵周期，這段時間，釀酒師傅們就像悉心守護莊稼的老農，巡查窖池，養窖護窖，順應天時，不到時間，絕不開窖。
復工開窖生產的酒即為開排酒，壓排犧牲了時間、犧牲了出酒率，發酵周期長，產量少，是一年當中酒質好的時節。釀出來的酒口感更濃郁，酒體更醇厚柔和，飲用后愉悅感、舒適感倍增。開排酒雖然大器晚成，卻是能帶來高品質享受的酒中“一排”。
長達210天超長發酵，就像在春天播下種子，到了秋天開始收獲成熟甘甜的果實，開排酒從谷雨開始吸足養分精華，生成了種類豐富的小分子物質。再經過五年乃至十年以上的儲藏，窖香、曲香、糧香、陳香融合一體，珍貴、稀缺、品質。
看似“犧牲了”210天的生產時間，實則換來品質更好的美酒。美好的東西，久一點值得等待。而品味，大多是在中年以后，畢竟，有些東西是必須要時間去沉淀的。
讓我們一起靜靜等待，等待開排美酒飄香的日子，在等待的過程中戒驕戒躁，成為生活的主宰。（來源：山東糖酒副食品商業協會）
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編輯：小閆 信息類別：白酒代理
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