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五糧液再次發表權威科研論文

http://www.wensv.cn/news/wenhua.html 2022/12/5 8:59:17

　　近日，五糧液科研團隊聯合江南大學陳堅院士研究團隊對五糧液包包曲中微生物、酶系開展了系統研究，科研論文《Systematic analysis of Baobaoqu fermentation starter for Wuliangye Baijiu by the combination of metagenomicsmetabolomics》（聯合宏基因組和代謝組技術對五糧液包包曲進行系統性分析）在國際微生物學權威刊物《Frontiers in Microbiology》（微生物學前沿，IF6.064, Q1）上發表。

　　該研究結合宏基因組學和代謝組學，對包包曲中的微生物群落和風味成分組成進行了系統分析，發現包包曲中富含眾多產降解淀粉等原料的糖苷酶系等，以及眾多重要風味的標志微生物。其中一級曲中優勢微生物分枝橫梗霉等具有高產糖苷酶系的能力，使其具有很強的碳源利用能力，同時還含有大量產生風味的微生物（乳酸菌、畢赤酵母等），對釀酒過程中原料中淀粉的高效利用以及復雜風味成分的產生具有重要作用。

　　“曲乃酒之骨”。包包曲是五糧液釀造必需的“糖化發酵生香劑”，在白酒的釀造過程中扮演著將淀粉、蛋白質等原料轉化為糖分及氨基酸，進而再轉化為酒精和眾多風味成分的重要角色。作為五糧液傳統釀造工藝精髓中六大首創之首，包包曲相較于普通的平板曲，一面有一個鼓起來的大包，擴大了曲與環境的接觸面。同時，濃香型大曲培養的高溫度一般是50-59℃，而“包包”更高的厚度和更大的表面積能促進培養過程中曲心的高溫度達到60℃以上，有利于富集到耐高溫的微生物，進而產生大量且復雜的大曲酶系。

　　近年來，公司堅持科研創新，注重技術成果轉化和應用，引領包包曲微生物研究、白酒風味研究等重點領域技術創新，先后完成了《五糧液包包曲質量提升技術研究與應用》《濃香型白酒特征風味物質的研究》等標志性科技研究成果。本次在國際微生物學領域權威期刊發表科研論文，是公司持續深耕包包曲微生物研究的又一創新成果。研究論文從多個維度科學系統解析了包包曲中微生物群落構成，闡述了微生物在風味代謝層面的貢獻度，從理論角度解釋了實際生產中包包曲產生獨特芳香物質的原因，對科學評價包包曲質量提供了理化指標參考，對進一步提升白酒品質具有理論指導意義。（來源：五糧液集團）