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中國白酒的“不朽金身”
http://www.wensv.cn/news/wenhua.html 2024/7/6 8:12:18
據考證，中國白酒的出現，Z遲不晚于2000年前的西漢。
一個歷史如此悠久的酒種或曰產業，何以賡續千載乃至數千載而未見衰微、反而愈發紅火興盛甚至朝氣勃發？
愈來愈多的人，開始將中國白酒認定為“朝陽產業”。它的“不朽金身”，又是如何鑄就的？
答案，或許就在前不久剛剛落幕的“紀念‘汾酒試點’60周年暨中國酒業高質量創新大會”的主題里邊：“澎湃六十載蓬勃新時代”。
“澎湃六十載”：指的是六十年前那場意義深遠的老“汾酒試點”；
“蓬勃新時代”，則是指2024年全新開啟的新“汾酒試點”。
這一“老”一“新”兩場“試點”，堪稱為中國白酒賡續傳承、創新發展乃至開啟未來，打開了一扇探秘之窗。
二
何以這樣講？原因有三：
其一，1964年的老“汾酒試點”，對傳統釀造技藝進行了200多項試驗性研究，總結提煉了汾酒工匠的許多先進經驗，不僅是中國白酒傳統釀造經驗總結、科學實驗、標準建立的一大典范，更重要的是它充分而有力證明了：中國白酒傳統釀造的科學性，可以被大量科研成果所證實。
換言之，以這一“試點”為代表的、對產業發展發揮了重要推動作用的大量科學發現，讓白酒傳統釀藝得到了的科學印證。
這就是說，中國白酒傳統釀造技藝，原本就有著極其深厚的科技底蘊和豐厚的科學價值，有著可供持久開掘的巨大資源潛能。
其二，“汾酒試點”的經驗生動地告知我們：傳統不等于落后，創新不等于真理。通過“試點”，酒業人越來越深刻感受到中國傳統釀造的復雜性和多樣性。因此，我們的認知和研究方法，也務須不斷更新和提升。
傳承中創新、創新中傳承。只要在充分理解和掌握傳統釀造的基礎上堅持不懈創新，中國白酒未來高質量發展這條康莊大道，不僅征程漫漫，而且大有可為！
其三，時隔六十載，老“汾酒試點”的科技之光非但不曾暗淡，2024新“汾酒試點”的開啟又為之賦能了新時代輝煌。
“釀造文化活化表達體系的研究”，“原糧、大曲、釀造、裝備系統的研究”，“全產業鏈智能化研究”，“智慧生產與綠色革新專題研究”……2024新“汾酒試點”開啟的“41999”工程，為我們即將展現的不僅是汾酒、更是一幅中國白酒傳統產業、憑借“傳承與創新”之翼實現蝶變與重生的飛天畫卷！
三
白酒泰斗沈怡方先生曾言：新中國白酒產業是靠試點起家的。
所謂“試點”，就是借助國家和行業力量，組成一支科技研發團隊，針對酒業某項工藝或技術展開科學總結與創新研發，再將鑒定成果和成功經驗推廣全國、讓全行業學習，Z終實現科技成果的轉化……
“試點”的核心，在于“科技”二字。
用科技手段對傳統釀造技藝進行科學驗證和技術總結，進而推動創新與提升。
新中國成立后，原輕工業部先后實施了一系列白酒試點工程，包括1955年“煙臺試點”、1957年“瀘州老窖試點”、1964～1965年“汾酒試點”、1964～1966年“茅臺試點”……
這些“試點”有的破解了釀酒原理本質；有的對白酒“新老操作法”和“技藝傳承”給予了總結肯定；有的則對中國白酒傳統釀造給予了系統的科學實驗、經驗總結和標準建立……
科技是D一生產力。科技創新，始終是推動傳統白酒產業賡續前行的不竭動力。
說到白酒的科技創領，這些年首屈一指、被公認對整個行業做出巨大推動的，莫過于中國酒業協會組織實施的“169”、“158”兩大科創“計劃”。
2007年，中國酒業協會前身——中國釀酒工業協會，抓住多年桎梏白酒行業發展的普遍性科技難題，組織實施了“中國白酒169計劃”。這個項目因一所大學、六大課題和九家白酒知名企業的參與實施，簡稱“169計劃”。該“計劃”在“中國白酒健康成分研究”、“中國白酒特征香味物質研究”、“貯存對白酒品質的影響研究”、“重要呈香呈味物質形成機理研究”、“中國白酒香味物質閾值的測定”、“中國白酒年份酒研究”6大研究課題上，均取得重大突破，為白酒釀造科技的“破繭化蝶”起到關鍵作用。這是改革開放以來，中國白酒行業步入市場化后，首次在科技創新研發領域攜手完成的產業創舉，不僅在科創層面、甚至對白酒產業的整體進步都堪稱意義重大！
2010年8月，中國酒業協會再倡“中國白酒158計劃”，即“1”—一個主題，推動白酒行業轉型升級發展，在白酒企業實現機械化、自動化、智能化、信息化；“5”—將白酒生產分為五道工序：大曲制造工序、發酵工序、蒸餾工序、儲存勾調工序、灌裝包裝工序；“8”—5家白酒企業、3家白酒裝備設計制造企業共同參與。這項“計劃”旨在從5大釀酒關鍵課題入手，推進中國白酒傳統生產方式機械化升級，進而推動整個行業實現信息化、智能化轉型。經過7年多的不懈努力，“158計劃”憑借對白酒釀造重點工藝的攻關、對白酒裝備的升級改造，有力推動了白酒產業向中國特色“四化”目標邁進，讓中國白酒在新型技術和服務體系打造、“智能制造+智慧制造”科技創新方面整體跨上未曾有過的全新高度。
正所謂：產業發展不停止，科技創新不止步。也正因為中國白酒的科技創新從未停歇，才使得這一古老的傳統產業保持了青春煥發、基業長青。
四
中國白酒，是世界上w一的自然釀造美酒，也是世界美酒中科技含量Z高的酒種。其微生態之微妙、生產方式之開放、參與微生物數量之多、發酵過程之復雜、產生的多風味、多活性物質之眾、生產周期之長、蒸餾技術之獨特、貯存機理之神秘，疊加在一起，構成了世界上Z復雜的蒸餾酒。同時，也為中國白酒的科創觸角向著更深、更廣領域延展提供了無限空間。
由中國酒業協會前瞻性創領、攜手行業共同推動的一系列白酒科創戰略，始終在穩步規劃實施，包括圍繞“中國白酒微生態多樣性與穩定性”展開的研究，其中“中國酒曲”、特別是“中國白酒大曲原生酶系”的深度研究，將進一步揭秘中國白酒的釀造機理；同時，還有即將展開的“中國白酒貯存研究”、“中國白酒蒸餾技術演進及創新研究”；此外，與國家重點實驗室季華研究院合作，即將開展的“中國白酒傳統釀造模塊化技術及裝備”研發、“中國白酒釀造過程的快速檢驗技術、再現檢測技術、多類型傳感器、人工智能、仿生技術”等的研發……
未來已來，“雙碳”戰略正成為中國酒業發展的核心戰略，生態釀造、綠色發展早已納入白酒發展的重要議程，中國酒業協會及時啟動了《中國酒業零碳示范產區》、《中國酒業零碳示范工廠》團體標準的制訂；目前已納入規劃的還包括《白酒企業溫室氣體核算方法》標準及《白酒產品碳足跡評價》標準的課題研究。為踐行“雙碳”戰略，茅臺提出了構建“山、水、林、土、河、微”生命共同體理念；五糧液計劃到2025年可再生能源消費比重將提升至50%、碳排放強度下降30%；洋河、汾酒、瀘州老窖、古井等持續推進“數智建設”，用智能制造驅動節能降碳，打造“燈塔工廠”……“雙碳戰略”正成為白酒產業生態建設與可持續發展的時代訴求。
中國酒業協會宋書玉理事長指出，盡管中國釀酒人堅持不懈努力了兩千多年，中國白酒“自然釀造的生態之秘、甑桶蒸餾的摘酒之秘、大曲培育的時令之秘、陶壇陳貯的時間之秘、勾調技藝的不可言傳之秘”，還都在等待我們去揭示。60年前的“汾酒試點”，雖然沒有人工智能技術、沒有互聯網對生產運行過程中產生的數據進行感知和采集，但依然為我們提供了值得思考和借鑒的創新原則。
這條“創新原則”的核心要義便是：在充分理解和掌握傳統釀造的基礎上，實現傳承中創新、創新中傳承。
回首酒業發展歷程，白酒曾有過“過度工業化”的教訓、也有過“新工藝”快速發展欲速而不達的挫折。而今，這些教訓挫折早已引發全行業深刻反思并逐步形成了酒業共識：
沉下來、靜下來、實實在在、扎扎實實尊重釀造本源、堅守釀造本源、筑牢釀造本源。
脫離本源的創新，終將曇花一現。妄談顛覆，只會誤入歧途。沒有根基的顛覆，猶如無源之水、無本之木，必然失敗。
一個懂得自我反省、能夠自我糾錯、善于自我更新的產業，沒理由懷疑它的基業會否長青與長存。
中國白酒，一個將“傳承中創新，創新中傳承”作為產業發展信條、用“傳承創新”不斷為自己科技賦能的古老傳統產業，她的“不朽金身”必將久鑄彌堅……（中國酒業協會CADA）
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編輯：小娟 信息類別：酒文化
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