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時間的禮物——仰韶彩陶坊酒之“慢制曲” ||不求快的仰韶
http://www.wensv.cn/ 2021/1/26 8:21:51
這是一個凡事求快的時代，“快餐”、“快車”、“快線”等一系列的“快”充斥著我們的生活，在提供便利的同時，也在我們的內心深處悄悄植入了太多浮躁和不安。
三千年讀史，無外功名利祿；九萬里悟道，終歸詩酒田園。在這片日新月異、忙碌焦灼的土地上，一定有很多人希望自己能夠暫時慢下來，輕輕地舒口氣，或靜看一片云的舒卷、一只蝶的翩躚，或慢品一碗粥的清甜，一杯酒的陶然。因為這是幾千年來，融入我國人骨子里的澎湃詩意。
慢下來，與其說是一種態度，不如說是一種智慧。譬如那一瓶美輪美奐的仰韶彩陶坊酒，正是在“慢”中接受了反復磨礪和打磨，成為時間饋贈給我們的那份至臻之味。
慢制曲
類似于北方蒸饅頭一定要在和好的面團中加入酵母，釀酒同樣離不開“酵母”--酒曲。甚至可以說，釀酒的入門是從制曲開始的。白酒圈中“生酒香，塑酒格，妙在一曲”的說法，以及日本釀酒專家坂口謹一郎“中 國發明酒曲釀酒，其影響之大，堪與四大發明相媲美”的論述，說明釀酒的精髓，在于制曲。
仰韶的制曲，慢在對時令的嚴苛要求上，也慢在歷時漫長、繁重考究的工序上。
制曲時令方面，結合河南澠池當地的氣候和環境特點，仰韶一般選擇在農歷二月制桃花曲，八月制菊花曲，三伏天制高溫伏曲。其他月份，堅決不制曲。
制曲工序方面，仰韶在傳統工藝之上進行了大膽的創新改良，形成了一套與眾不同、獨步天下的“六步制曲法”。
第 一步：優質的大麥、小麥和豌豆多次篩選后，粉碎為爛心不爛皮的“梅花瓣”。
第二步：以20°醴泉水拌潤原料后，用手工制曲胚。多年來，仰韶一直堅持著手工制曲的傳統技藝，雖然速度慢，工效低，但所制曲胚與機制曲相比，明顯香氣更濃郁、質地更細膩，而且透氣性能和淀粉利用率更高。
第三步：送曲胚入陶屋培養。陶屋--一種新型制曲設施，為仰韶業界首創，其四壁有微孔，極利于排潮保溫和微生物富集。陶屋內，一座縱橫相疊的曲胚堡壘筑就后，鋪草簾以利培菌，支竹竿以透空氣，關門窗以保曲溫。就這樣，嬌嫩的曲胚在遠離塵囂的溫床中甜甜進入夢鄉。這一步，需約1-2個月時間。
第四步：當曲胚披上一層雪白外衣，說明微生物的數量達到了一定程度，此時，曲胚初步具備了發酵內力。此時，要隨著曲溫變化，30多天的時間里翻曲5-6次，一可讓曲胚內的酶活力和有益釀酒微生物數量達到巔 峰，二可達到足夠頂火溫度，產生復合“焙烤”曲香。這一步，前后要1個多月。
第五步：定型。在陶屋休養2個多月后，曲胚走出幽暗的陶屋，在相對干燥的曲房冥想3-6個多月后，曲性愈加柔和醇凈。這些富含釀酒微生物的曲胚走向釀造車間，帶著勇氣和使命，參與到發酵釀酒的熱潮中，蘊潤出滴滴甘醇的美酒。
至此，酒曲成品完成一輪制作。不考慮選糧、洗糧時間，從開始制作曲坯到準備投入釀造環節，歷時已7-8個月時間。
權威檢測發現，仰韶酒曲里富含100多種微生物和發酵菌，當與糧食混合后，這些菌類會分解成各種酶類物質，使糧食里的淀粉、蛋白質轉化成糖類、氨基酸，進而分解成乙醇、乙酸乙酯和其他成百上千種香味物質。這，正是仰韶“慢制曲”的奧妙所在。（文章來源：智度名酒評論）
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