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王鳳仙、張宿義開講，引發3000+評論，酒業科普大講堂（二期）完美收官
http://www.wensv.cn/baijiuzs/ 2020/2/27 9:47:46
2月25日，由酒業協會攜同瀘州老窖、汾酒、郎酒股份、源坤教育、海納機構、極優智能開設的《酒業科普大講堂》（二期）升級版課程于當晚繼續開講。作為《酒業科普大講堂》（二期）的后一講課程，觀眾熱情高漲、反響強烈，直播課程開始不足1小時觀看人次即突破2萬，整體評論數達3000+。
《酒業科普大講堂》（二期）課程主要針對酒類愛好者關心的白酒如何喝，以及醬香、清香、濃香三大主流香型的認知進行科普。作為后一講課程的主講嘉賓，山西杏花村汾酒廠檢測中心主任、首席白酒品酒師王鳳仙，帶領大家科學認知清香型白酒，領略骨子里的味道。瀘州老窖股份有限公司副總經理、首席白酒品酒師張宿義帶大家認知濃香型白酒的奧秘，走進市場占有率高的濃香世界。
王鳳仙：認知清香型白酒，領略骨子里的味道
王鳳仙從清香型白酒生產獨特的條件，清香型白酒的生產工藝與特點，清香型白酒的魅力與品鑒，清香型白酒化發展優勢四方面詳細講述了如何科學、正確的認知清香型白酒，領帶大家領略了“骨子里的味道”。
1、清香型白酒獨特的自然條件
想要釀出優質的清香型白酒，與生態環境和地理位置有著密切的關系。如汾酒所在地杏花村，其位于汾陽市東北部，地理坐標為北緯37°2010′′，東經111° 4927′′。這一維度被譽為神奇的維度，地球上古文化發源地、世界葡萄酒黃金釀酒帶均在這一維度帶。
同時，這里的土壤含有成千上萬種微生物。富含微生物的土壤為汾酒的地缸發酵提供了有利條件。同時，含有各種礦物質元素的土壤也有利于高粱、大麥等原料的成長。
2、清香型白酒生產工藝與特點
清香型白酒生產，水源十分重要，水必甘，要求呈弱堿性。名酒產地、必有甘泉。以汾酒為例，汾酒水源用的是地下840米的深井水，也叫巖溶水。這種水純凈，清甜，無需經過特殊處理。優質的水源是杏花村釀酒的基礎，更是杏花村流傳千年的品質。
糧為酒之肉，高粱作為主要原料，也是重中之重。汾酒為高粱的優質，在前期，企業統一品種、統一投入品、統一栽培技術、統一田間管理、統一技術指導。后期，統一收割、統一加工、統一倉儲、統一運輸。對于大麥、豌豆等糧谷原料也會精挑細選，原料品質。
想要釀出優質清香型白酒，除了有好的原料而外，還需要嚴苛的釀造工藝。原料經過粉碎、潤糝、蒸糝、出甄加漿、冷散下曲、入缸發酵等十余道工藝才能釀制出美酒。
3、清香型白酒魅力與品鑒
在魅力方面，清香型白酒具有科技魅力、匠心魅力、品質魅力、健康魅力。汾酒擁有的技術中心，目前在酒行業只有四家。具有合格評定國家認可委員會認證的實驗室認可證書、國家認定的企業技術中心認定、檢驗檢測機構頒發的資質認定證書、博士后科研工作站等，這些共同構建起科技魅力。酒界泰斗秦含章先生1964年主持“汾酒試點”，擁有29位評委團隊，展現出匠心魅力。九大管理體系，及眾多認證證書，共同構筑了品質魅力。酒體中富含的酯類、酚類、酸類、吡嗪類、萜烯類物質帶來了健康魅力。
對于清香型白酒的品鑒，要從色香味格四方面進行。
色，清亮透明，無色，無懸浮物，無沉淀，無雜質。香，清香純正，具有幽雅、舒適、和諧的醬陳香、糧香、曲香、果香、花香、芳草香等多種復合自然香氣，空杯留香持久。味，清爽綿甜，醇厚豐滿，凈雅協調，回味悠長。格，具清、爽、雅、綿、甜、凈的獨特風格。
4、清香型白酒化發展趨
其一、汾酒正在正在樹立清香型白酒標準，白酒走向。從定義、分類、等級、感官、理化指標、食品等方面，清香型白酒的標準都在緊跟化腳步。
其二，清香型白酒邁向化道路已經初見成效。如汾酒，2018年在紐約、巴黎、莫斯科等重點城市，開展“讓世界看到‘骨子里的’”一帶一路文化交流活動。
其三，清香型白酒的化推廣之路，想要進入市場，要做到四個走進。走進駐外使館、外國駐使館、國外華人、在華友人。
其四，清香型白酒正在消費潮流，進軍化道路。
其五，汾酒不斷堅守匠心，提升品質，打造文化代表品牌。
張宿義：解密濃香密碼、走進濃香世界
張宿義從濃香型白酒的歷史，濃香型白酒的釀造特點，白酒生產技術的發展前景三方面詳細講述了該如何科學、正確的認知濃香型白酒，帶領大家解密濃香密碼，走進大國濃香。
1、濃香型白酒的歷史
想要了解濃香型白酒，需要清楚其定義。濃香型白酒科學定義為，以高粱或以高粱為主（配以小麥、玉米、糯米、大米等）為釀酒原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化、發酵、生香劑，采用泥窖固態發酵，續糟配料，混蒸混燒，甑桶蒸餾，量質摘酒，精心勾調而成，具有復合香氣的白酒。由于發源于四川瀘州，以瀘州老窖酒的風格為酒體典型特征，所以濃香型白酒亦稱瀘型酒。
除了清楚定義，還要了解濃香型白酒的發展歷程。在商周時期，巴蜀出產的“巴鄉清酒”，曾是向周王朝交納的貢品。秦漢時期，酒以成禮，瀘州還出土漢代文物，如巫術祈禱圖、麒麟溫酒器、飲酒角杯等。到北宋，瀘州就已經有了蒸餾酒。
在建國以后，濃香型白酒得到極大的發展。1963年第二屆評酒會以來，具有瀘州老窖酒的風格特征的這類酒統稱為瀘型酒；具有茅臺酒風格特征的這類酒統稱茅型酒；具有汾酒風格特征的這類酒統稱為汾型酒。1979年第三屆評酒會，將“瀘型酒”定名為“濃香型”，將“茅型酒”定名為“醬香型”，將“汾型酒”定名為“清香型”。在相關標準中明確了：瀘州老窖特曲作為濃香型白酒的典型代表。
2、濃香型白酒的工藝特點
一：生產特點，一年一個循環生產周期；兩種釀酒原輔料——糧食（高粱、小麥）；三個月超長發酵期——緩慢發酵、緩慢生香；四季釀酒——四次投糧、四次蒸煮、四次發酵、四次取酒。
二：酒體特點，五種典型酒體——濃香、窖香、醇厚、陳香、甜爽。
三：工藝特點，六分法工藝——分層投糧、分層下曲、分層發酵、分層堆糟、分段摘酒、分級儲存。
四：生態特點，七大生態指標——水質、土壤、氣候、空氣、微生物、泥窖、傳統釀藝。
五：糟醅特點，八項糟醅標準——酸、淀、水、溫、色、香、味、形。
六：操作要點，九字操作準則——勻、透、適、穩、準、細、凈、低、柔。
3、白酒生產技術的發展前景
白酒釀造的現狀：開放式生產，生產設備簡單，勞動強度大，經驗式操作，定量化、精細化程度低，質量不可控。總體說來，當前白酒釀造技術可控性不高，穩定性較差。
想要改善并提升目前白酒釀造的現狀，需要從微生物技術在白酒生產中的應用、白酒風味組學、智能化釀造三方面進行。
一、加強白酒微生物在白酒生產中的應用。其一，加強人工窖泥培育技術。其二，強化大曲技術。其三，強化生物酶技術。
二、加強白酒風味組學研究與應用。研究原輔料、酶促與非酶促反應，原酒在儲存過程中的風味變化，微生物代謝以及次生代謝產物等香味物質來源。同時，大力推進氣相色譜-質譜法、化學傳感器法、氣相色譜-聞香分析等風味物質檢測技術。
三、進一步提升智能化釀造水平。以釀造全產業鏈為對象，基于釀造系統理論，采用智能化的數據處理、挖掘方法，完成對傳統釀造模型的解析后，通過智能自動化、物聯網和大數據等技術實現對釀造機械化、自動化、信息化和智能化的推進，后實現釀造系統的優化運行、優化控制和優化管理。
“同屏品評濃、醬、清，共品美酒新滋味”。《酒業科普大講堂》（二期）直播課程到此全部結束。
在兩天的課程當中，四位講師分別授課，累計近8萬人次在線學習。不僅滿足了酒業從業人員和酒類消費者的廣泛需求，更是傳播了中華酒文化，為白酒與酒文化的傳承起到了促進作用。
特殊時期，攜手并進，希望在酒業同仁和酒類愛好者的共同努力下，為酒業迎來更美好的明天！（來源：酒業協會CADA）
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