3月7日，茅臺集團聯合江南大學共同在國際食品TOP期刊《食品科學與食品安全綜述》（Comprehensive Reviews in Food ScienceFood Safety）（1區，IF: 15.786）發表了題為“傳統發酵食品微生物菌群的非基因編輯微生物組工程——限制控制、設計控制與整合策略”（Non-gene-editing microbiome engineering of spontaneous food fermentation microbiota-limitation control, design control,integration）的綜述性文章，系統論述了傳統發酵食品微生物群的控制原理及未來研究方向，用國際化的語言科學系統地傳播傳統發酵食品之“美”。

　　該文章基于系統微生物學和合成生物學思想，通過深入剖析傳統發酵過程中由微生物導致的生產不穩定因素，并以我國白酒為例，展示了提升對微生物菌群控制力的重要性。指出白酒微生物群落控制力的提升并不是經驗式的工藝改進，而是用科技手段去了解發酵微生物群的組成、功能、組裝特性、控制原理等，傳統與科技并行才是推動傳統發酵食品朝著綠色、清潔、智能、方向發展。

　　該文章基于系統微生物學和合成生物學思想，通過深入剖析傳統發酵過程中由微生物導致的生產不穩定因素，并以我國白酒為例，展示了提升對微生物菌群控制力的重要性。指出白酒微生物群落控制力的提升并不是經驗式的工藝改進，而是用科技手段去了解發酵微生物群的組成、功能、組裝特性、控制原理等，傳統與科技并行才是推動傳統發酵食品朝著綠色、清潔、智能方向發展。

　　非基因編輯微生物組工程（NgeME）的定義

　　同時，文章還通過利用“木桶效應”描述了傳統發酵過程，指出對于限制機制的解析與限制程度的量化是提升發酵品質與安全的關鍵，而發酵微生物群的“設計控制”則是通過人為設計天然微生物群的組合以揭示發酵規律、實現特定功能。

　　文章指出，“設計控制”是現代非基因編輯微生物組工程的核心原理，是一種適于白酒產業轉型升級的未來研究策略，其依賴于對發酵微生物資源的挖掘及多組學技術的整合應用。

　　“設計控制”可用于揭示傳統發酵中的原理，強化“限制控制”效力，針對傳統固態發酵體系提出研究策略，展望基于群落融合理論與3D打印技術提出一種整合構建高維微生物群，特別是充分發揮白酒傳統控制與現代設計控制的優勢，為傳統微生物群控制提供更科學的指導。

　　目前“限制控制”的低成本、易操作使得傳統工藝難以被替代，尤其對于白酒生產來說，天然微生物資源幾乎是零成本的，因此維護釀造環境微生物資源多樣性尤為重要。

　　非基因編輯微生物組工程的生態過程、限制和設計控制

　　文章中還提到，按照對食品發酵工業實現更高率、質量和更低能耗的要求，需要對如何控制微生物有更深入的了解，這個目標可以通過提升科技的應用來實現，傳統發酵食品微生物群組成和功能復雜，將其控制策略納入非基因編輯微生物組工程理論中，能夠加深傳統微生態發酵技術（Micro-ecological Fermentation Technology）的創新實踐。

　　文章指出，“自上而下”“自下而上”與“群落融合”的三種微生物組工程策略，可作為現代微生物組工程在傳統發酵領域，特別是中國白酒產業中優先應用，充分利用各個策略的優勢，著力整合和構建白酒固態發酵微生物群模型。

　　茅臺集團通過與江南大學強強聯合，肯定了白酒傳統工藝的優勢，同時明確了科技創新對提升工藝的重要性。這些研究成果致力于實現讓茅臺酒生產傳承的更加傳統，創新的更加現代，推動傳統白酒產業朝著綠色、智能、高質方向發展，為白酒行業科技創新發展作出新的貢獻。（來源：茅臺時空）

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