普通消費者怎么區分醬酒產品？以后看產品標識，也許就能初步判斷。

　　3月初，全國白酒標準化技術委員會和其下屬醬香型白酒分技術委員會聯合發布了《白酒質量要求第4部分：醬香型白酒國家標準（征求意見稿）意見的通知》（下稱醬酒新國標意見稿），面向行業部門、協會、銷售、科研等單位廣泛征求意見，截止時間為4月29日。

　　記者注意到，相比現行醬酒國家標準GB/T26760-2011，醬酒新國標意見稿對“醬香型白酒”進行了重新定義，對其生產流程、理化要求、感官要求都重新進行了梳理，表述更明確、要求更嚴格。

　　以感官要求為例，醬酒新國標意見稿對優級醬酒的香氣描述相比現行國標更為明確，提及果香、花香、青草香、烘焙香等多種香氣，用詞更通俗易懂，便于消費者品評欣賞。

　　此次意見稿變化大的是醬酒產品不再根據產品酒精度分為高度酒和低度酒，而是根據糖化發酵劑的不同分為三類：大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒，并要求按此三類標識產品類型。

　　以茅臺為代表，目前多數知名醬酒品牌都是大曲醬香型白酒，但在貴州、山東、黑龍江、河北等地則有不少醬酒品牌是麩曲醬香型白酒起家。

　　就醬酒新國標出現的多項調整，記者征詢了多位專家、行業人士的看法。在他們看來，醬酒新國標意見稿維護了遵循傳統工藝的核心產區的利益，尤其對行業龍頭酒企形成利好，同時兼顧了非大曲醬香型白酒的發展空間，有利于消費者構建對醬酒更清晰的認知。

　　重新分類 標準趨嚴

　　到底什么才算“醬香型白酒”？

　　時隔12年，醬酒新國標意見稿進行了重新定義：以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發酵劑，經固態發酵，固態蒸餾、陳釀、勾兌而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有醬香特征風格的白酒。延續此前濃香型白酒的直接音譯法，醬香型白酒英文名也將譯為jiangxiangxing baijiu。

　　與現行國標相比，新定義除了重申不得添加食用酒精、非自身發酵物質，對醬酒的原料、生產工藝的表述有所調整。發布于2011年的GB/T26760提到，醬酒是“以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，具有醬香風格的白酒。”

　　新定義更關鍵的一處調整為醬酒“采用高溫大曲等為糖化發酵劑”，這一表述與此次意見稿進行重新分類直接相關：以前的醬酒按酒精度不同分為高度酒（45%vol-58%vol）和低度酒（32%vol-44%vol），而新分類則是基于糖化發酵劑分為大曲醬香型、麩曲醬香型和混合曲醬香型三類。

　　用酒精度判斷醬酒品質，曾是一些醬酒入門愛好者的“第 一課”，比如以前流傳一種觀點：53度醬酒才是好的醬酒，其理由是低度醬酒相對不易儲存、風味易發生變化。即便是受推崇的飛天茅臺酒，43度產品與53度產品的市場價格也相差甚大。

　　但這種以酒精度論醬酒品質的思路，往往是比較同品牌產品時能起效，對不同品牌尤其是不同工藝生產出的醬酒進行比較時，無法給出足夠的評價依據。

　　以茅臺、郎酒、習酒、國臺酒等赤水河產區醬酒品牌為代表，目前市面上很多醬酒品牌都是大曲醬香型白酒，遵循傳統的“12987”工藝：一年一個生產周期、兩次投料、九次蒸酒、八次發酵、七次取酒。

　　但同時，山東、黑龍江、河北甚至貴州等省也有不少醬酒品牌是麩曲醬香型白酒起家，其生產周期比大曲醬香型白酒快，成本也相對較低。比如黑龍江的北大倉，記者注意到，其官網介紹早在上世紀八九十年代就利用細 菌、酵母等菌種生產白酒，后采用大曲、麩曲結合的方式生產醬酒。

　　新的分類方式考慮到了不同產區醬酒的不同工藝標準，對各自的生產各環節提出了要求。

　　以大曲醬香型白酒為例，醬酒新國標意見稿明確要求其原料為糯高粱和小麥，一個生產周期內僅兩次投料、多輪次制酒、發酵不少于六個輪次、取酒不少于五個輪次。可以看出對大曲醬香型白酒的工藝要求比傳統的“12987”工藝有所放寬。

　　而麩曲醬香型白酒則是以高粱等糧谷為原料、以麥麩等為載體，接種了霉菌、酵母菌和細 菌等微生物進行培養，新國標意見稿對其投料、發酵、取酒等環節并無嚴格要求。混合曲醬香型白酒則是兩者的混合，意見稿要求其中大曲醬香型白酒勾兌比例不低于30%。

　　源坤醬酒創始人、白酒品鑒專家鐘杰認為，此次分類的調整體現出醬酒在分類上的創新與企業實際相結合，同時與標簽標識要求結合，有利于消費者認識所購買產品的工藝情況。

　　不過新國標意見稿對醬酒的感官要求明顯提高。以45度以上醬酒為例，現行國標對優級醬酒的感官要求是“醬香突出、香氣幽雅”，新國標的香氣描述則大幅擴展，要求優級醬酒“自然發酵的醬香復合香氣突出，果香、花香、青草香、烘焙香等多種香氣協調、平衡、舒適，曲香濃郁”。

　　新國標意見稿對醬酒的理化要求也有了明顯提升，尤其對低度酒的要求實際上大幅提升。按照意見稿，無論度數，一年以上產品的總酸+總酯含量要在3.5g/L以上。而現行國標中，醬酒的總酸+總酯按高度酒、低度酒區分其標準為3.4g/L和2.2g/L，均為二級的標準。總酸、總酯含量高是醬酒有別于其他香型白酒的顯著特點。

　　武漢京魁科技有限公司董事長、白酒營銷專家肖竹青對記者表示，醬酒新國標為企業提出了更高的生產標準規范，防止魚龍混雜和概念混淆，引導企業追求品質，同時有利于維護消費者的知情權，實現明明白白消費，從而推動醬酒行業健康可持續發展。

　　兼顧行業擴容 維護傳統工藝

　　此次醬酒新國標的修改從2021年初就已啟動，歷時兩年多，共有40多家單位申請參加起草工作組，包括生產企業、科研機構和檢測單位，有12家生產企業提供了65款樣品，業內31位專家參與品評，80%從業10年以上。

　　其中貴州茅臺酒股份公司、郎酒、習酒三家醬酒企業以及川黔兩省的產品質量檢驗檢測院均參與了樣品普查。意見稿起草工作組稱，此次醬酒新國標起草過程中“無重大分歧意見”。

　　在行業人士看來，新國標意見稿大幅調整有兩方面考慮。一方面是充分考慮到醬酒市場擴容、不同工藝并存的大趨勢。

　　以醬酒等級為例，現行國標分為優級、一級和二級，只有大曲醬香型白酒才能評定為優級。新國標意見稿則只分為優級和一級，麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒同樣可參與優級評定。源坤醬酒創始人鐘杰認為，等級的簡化有助于醬酒整體質量的提升，利于醬酒行業的發展。

　　“整個醬酒品類的市場規模近年迅速壯大，它未來一定會像濃香型白酒一樣存在多產區的情況，因此新國標不能只考慮赤水河一帶醬酒的工藝，也要考慮到其他地區如北方的一些醬酒品牌。”貴州權圖精選酒業有限公司總經理、權圖醬酒工作室專家張權圖對記者表示。

　　肖竹青對記者解釋，因為茅臺采用“12987”工藝，因此很多消費者認為按茅臺工藝生產的醬酒才是正宗味道，但實際上其他地區的醬酒也都有自身的工藝特點和風味特性。

　　不過不少曾以麩曲醬香型白酒聞名的酒企，目前也都轉為力推大曲醬香型白酒產品。

　　記者注意到，北大倉京東官方旗艦店顯示，其部優經典1984等銷量靠前的產品強調是采用大曲坤沙釀造工藝；貴州的黔春酒上世紀八十年代均是以麩曲醬酒工藝聞名，但后來也向大曲醬酒過渡，目前黔春酒由洋河股份旗下的貴州貴酒生產，但貴州貴酒近年主推的產品如貴酒世家，同樣是采用大曲坤沙工藝。

　　整體上看，麩曲醬香型白酒的市場熱度遠不及大曲醬香型白酒，除了茅臺在行業首屈一指的影響力外，也有麩曲醬香型白酒本身工藝門檻相對較低、風味不如大曲醬香型白酒濃厚豐富等客觀原因。

　　另一方面，行業人士認為：新國標意見稿調整分類，也對傳統大曲醬酒工藝構成了保護。

　　目前市面上醬酒產品多以現行國標來標注產品標準等級，此外僅強調產品是“經過傳統純糧固態釀造”。按新國標意見稿，未來醬酒應按照大曲、麩曲、混合曲三類進行標識。源坤醬酒就發文表示，新國標積極保護傳統醬酒釀造工藝，這一點值得稱道。

　　有醬酒行業人士更進一步判斷，認為新國標從制度層面為核心產區的大曲醬香型白酒構建起了護城河，屆時赤水河一帶的大曲醬酒企業可通過產品標識的區別，開展區隔性競爭，一些打大曲醬酒擦邊球的產品未來會面臨銷售阻礙。

　　不過這一判斷能否實現，還有待觀察。者注意到，醬酒新國標意見稿配發的編制說明提到，該國標為推薦性標準，而非強制性標準。

　　有白酒行業資深人士對記者分析，即便產品是麩曲醬香型白酒，很少也有企業愿意主動承認，“因為一旦提到自己產品是麩曲醬香就沒法去對標茅臺，溢價能力大幅度降低”。

　　利好龍頭酒企 平價醬酒或迎機遇

　　身處核心產區、遵循傳統工藝，也不等于擁有絕 對優勢。

　　事實上，記者注意到，包括湖南武陵酒、廣西丹泉酒業、山東云門酒業在內，很多赤水河產區之外的醬酒企業也都是生產大曲醬香型白酒，現在也都強調其生產遵循“12987”工藝。如僅按新國標意見稿要求去對比，與赤水河產區醬酒的區分度并不大。

　　在行業人士看來，醬酒新國標未來出臺后，行業龍頭酒企受益更大。

　　“醬酒新國標出臺后，對茅臺、郎酒、習酒等規模化龍頭酒企會是非常大的利好。”肖竹青認為。在他看來，一方面新國標對生產工藝的規范利好這些龍頭酒企，另一方面這些龍頭企業在食品安全可追溯和質量環節全程可控方面，做得更完善。

　　“大醬酒生產企業的生產體系、品控體系和食品安全監控體系，決定了其整體品質和穩定性一定高于中小型醬酒和作坊。”張權圖認為。

　　卓鵬戰略咨詢培訓機構董事長田卓鵬、酒業咨詢專家對記者分析，此次意見稿是基于坤沙工藝對大曲醬香型白酒的生產流程提出了要求，而頭部醬酒企業的產品普遍以坤沙工藝為主，因此對龍頭企業形成利好。

　　坤沙、碎沙、翻沙是不同的生產工藝標準，品質依次遞減，“12987”工藝正是傳統的坤沙工藝，其要求用完整高粱（投料后允許適當破碎）、貯存至少3年，從下料到上市要五年。而碎沙、翻沙工藝則可使用粉碎后的高粱，碎沙貯存周期只需一年，翻沙甚至不需貯存。

　　此次醬酒新國標意見稿未涉及坤沙、碎沙、翻沙等定義，但在大曲醬香型白酒的工生產過程要求中明確提出“糯高粱投料后破碎度應不大于30%”，相當于提升了要求。

　　隨著近年企業集體擴產，醬酒行業的競爭門檻已有提升的趨勢，而標準趨嚴的新國標以后出臺后只會加速這一趨勢。權圖醬酒工作室上月發布的2022年醬酒產業報告提到，從2022年投產的觀察來看，頭部醬酒企業投產提速，二線醬酒企業跟進，部分中小醬酒企業則出現了一定幅度的減產。

　　事實上，在占據高端和次高端產品市場后，行業龍頭現在連平價醬酒也不愿放過了。

　　在去年底的茅臺集團2023年度市場工作會上，茅臺集團董事長丁雄軍提出2023年是茅臺集團構建“大集團一盤棋”的元年，要讓“茅臺家族、集團出品”和“茅臺醬香、股份出品”實現協同發展。

　　過去一個月，茅臺集團下屬茅臺保健酒業的醬酒品牌“臺源”正在全國各地密集招商。這一產品前身是茅臺保健酒業上世紀八十年代推出的臺源窖酒，將在3月25日重新上市，定價156元，填補“茅臺家族”在百元級醬酒產品價格帶的空白。

　　肖竹青認為， 醬酒新國標未來推出后，可以讓消費者放心購買新國標背書下茅臺家族的大眾入門級醬香酒，對于醬酒品類市場擴容和茅臺集團擴大“茅臺家族”市占率都是重大利好。

　　幾乎和臺源同時，習酒今年也在力推平價新品圓習酒，建議零售價為168元，目前尚未上市。早在去年11月，珍酒也推出了映山紅，官方參考價為150元。郎酒也在去年11月宣布重啟上世紀八十年代推出的朗牌郎酒，今年全年總控量3000噸，官方建議零售價為259元-279元，定價高于圓習酒、臺源和映山紅。

　　在張權圖看來，隨著醬酒價格帶的進一步細分和豐富，100元-300元將成為醬酒市場一個主流價格帶。“這部分醬酒風味不足以和坤沙醬酒、年份醬酒同比，但也是純糧固態酒，經過精心勾調和一兩年儲存后，也能滿足大眾消費人群對好醬酒的需求。”。（文章來源：中國白酒網）

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