http://www.wensv.cn/ 2022-07-14 閱讀數(shù)：708
1 荔枝露酒自制指南
《本草綱目》記載：“痘瘡不發(fā)：有荔枝肉浸酒飲，肉亦吃下，忌生冷。”這是把荔枝果肉泡制的露酒用作了治病良藥。
事實上，荔枝的藥用價值早在唐宋時期即已被醫(yī)藥家們充分發(fā)掘，而酒，是古代醫(yī)家炮制中藥時常用的溶媒。
攝影/番茄
自古在嶺南地區(qū)的民間就流傳著用荔枝浸泡酒的習俗，一般以家庭作坊式的自釀自泡自飲為主。明末清初居于廣東的愛國詩人屈大均曾寫過一首長詩《荔枝酒》，描繪制作荔枝露酒的過程。詩中寫道：
“家家酒用晶丸浸，一一津教玉液滋。味得燒春逾?馜（yǐ ní），陳經越歲勝酴醾。”
他享用的就是荔枝果肉泡制而成的荔枝露酒，而不是用荔枝發(fā)酵出的發(fā)酵酒。
中國果露酒是中國露酒的一大分支，與荔枝馬提尼等雞尾酒不同，果露酒并不是在飲用時臨時調制，酒基也限于中國白酒和黃酒。
露酒是中國傳統(tǒng)酒種，本著“藥食同源”的理論，露酒以“健康”為核心價值追求，發(fā)軔自商周，興于唐宋，盛于明清，在我國悠久的酒歷史中始終渲染著自身獨特而豐富的色彩。
今年六月，隨著新國標《飲料酒術語和分類》（GB/T 17204-2021）的正式實施（點擊此處了解更多），露酒這一新獨立出來的賽道，獲得了更清晰的定位，也顯然由此開辟了更多的機會。據業(yè)內人士估算，中國露酒市場總值已然超過500億元，到2030年這一數(shù)字或將進一步增至2000億。
根據不同的場景需求，荔枝露酒的工藝可繁可簡。要自制荔枝露酒，步驟也很明了。
首先，將荔枝用鹽水浸泡十分鐘后洗凈，晾干剝取潔凈瑩潤的新鮮荔枝肉。
剝下的荔枝殼也是蘇東坡愛的制香原料。他用此制作的小四合香也叫“四棄香”，因為正是用荔枝殼、橙皮、梨皮、甘蔗滓四種常被丟棄卻有香味的材料制成。
此圖及以下四圖攝影/雅痞二哥
去掉荔枝核可以避免成品出現(xiàn)不協(xié)調的苦澀味，但荔枝核本身也是一味中藥，可以散結，因此有需要時也可以選擇保留。
然后，按比例配以黃冰糖鋪進內側無水無油的干凈罐子。因為荔枝味甜，糖的用量也比青梅酒少了大半，只需要荔枝量的30%就已足夠。
如果沒有黃冰糖或喜歡更純澈的口味，也可以使用普通冰糖代替黃冰糖。如果喜歡琥珀色澤，還可以額外加入一把干玫瑰花蕾一同浸泡。
荔枝和冰糖全部鋪好后，就加入與荔枝等量的米酒或白酒。選擇合適的酒基可以更好地襯托荔枝這一香源的芳香特點。
用白酒泡制果露酒，通常會選取米香型或清香型，如果希望成品有更厚重悠長的余味，其實也不妨試試豉香型的白酒。一般來說，泡制選取的酒度數(shù)越高，保質越久。
酒液不必裝滿罐子，上層給空氣留一些空間會更好。裝好后需要密封。
泡制初期可能會出現(xiàn)少量氣泡，這是正常現(xiàn)象，如果酒基的度數(shù)較低，可以把罐子放進冰箱冷藏，且泡制時間不宜太長。
密封泡制的時間一般是二到三個月，如果等不及，也可以先稍煮一下再貯存，這樣快一個月就能品嘗時間賦予的醇香滋味了。
琥珀色的荔枝露酒，瑩瑩可愛。
攝影/YINS
做好的荔枝露酒，往往泛著勾人的玉色，細膩而爽凈。細嗅清甜果香伴著甘綿怡暢的糧谷糯香幽幽浮動，再加上幾枚冰塊搖晃，“當啷——當啷——”，仿佛抿上一口，就會墜入仲夏的浮生酣夢。
2 中國荔枝酒宇宙
荔枝甜酒、冰荔枝酒、荔枝烈酒、鮮荔枝汁酒、荔枝干酒、荔枝白酒、荔枝白蘭地……荔枝酒的世界只有你想不到，沒有它做不到。
荔枝是做酒的天賦選手。據測算，成熟荔枝的含糖量約為165~185g/L，十分利于制成荔枝酒，其中的香氣成分也相當充足——桂味、妃子笑、黑葉、白蠟、玉荷包、荔枝王中分別含有65、58、57、47、39、28種香氣成分，這些共同賦予了荔枝酒稠厚且迷人的幽雅格調。
我國荔枝酒的工業(yè)化生產地和荔枝主產地高度重合，主要集中在兩廣和四川、福建等地，其中以廣東省內生產荔枝酒的廠家較多，規(guī)模大的一家甚至各類荔枝酒年產量可達5000噸。
可以看出，這些荔枝酒的生產地和作為原料的荔枝主產地大體一致。荔枝的保鮮條件苛刻，所以就近取材無疑是利于荔枝酒批量生產的方式。
臺灣荔枝種植面積與四川省相仿，往年產量普遍接近海南省，但2022年因氣候等原因，產量頗為慘淡。
釀制荔枝酒選擇的荔枝品種，通常要求高糖高酸高香，高出汁率，高可食率，高總酚含量，榨成果汁后具有較高的透光度且pH值小于4.0，成品酒的糖酸比在16∶1左右，酸甜適中，口感協(xié)調。
學界以這些標準考量，選擇出數(shù)個適宜于工業(yè)化生產荔枝酒的品種，其中包括了人們耳熟能詳?shù)腻有Α⑴疵佐佟阎Γ舶ū憩F(xiàn)更佳的新品種“仙婆果”。（牛蕾等. 荔枝品種的釀酒適性. 中國食品學報, 2006(6).）
妃子笑特有的酸甜清透，構成了很多北方人對荔枝的初印象。超長待機的果期也使它成為荔枝酒行業(yè)的寵兒。
攝影/黃偉興
時間是好的魔法師。陳釀過的荔枝酒，滿溢著荔枝沁人的香氣，若經新提的井水或山泉水鎮(zhèn)過，更是繚繞著清涼如風的悠悠醉意。加上些咕嘟咕嘟的氣泡水，真令人不由拚著兩頰酡紅，也想一杯一杯直喝到醺醺然才好罷休。
3 泡酒荔枝排期表！
荔枝是荔枝酒中無可爭議的主角，酒體中是它帶來了獨特突出的風味。
所有的荔枝，都有泡制露酒的天分。作為受關注的水果之一，荔枝也被培育出了各種品系。盡管乍看起來大都是“殼如紅繒”“瓤肉瑩白”的經典樣貌，但果期和味道的差別是實實在在的。
進入“國酒地理”公眾號后臺回復“荔枝”即可獲取高清《荔枝排期表》。
以產量來說，妃子笑和黑葉是排第1第二位的兩個荔枝品種，加在一起往往就占據了荔枝宇宙的半壁江山。除這兩種外，白糖罌、懷枝的年產量也往往高于10萬噸。此下直到欽州紅荔，都是年產量高于1萬噸的荔枝品種。除高產的品種外，還有各種獨具特色的品種，用黃色字摘列于下。
因為喜熱喜濕，在我國，荔枝分布的緯度范圍是18°N~31°N，且以19°N~24°N為主要經濟栽培區(qū)。季風吹拂之下，自然不缺甘霖的灌溉。
以雨季類型來看，我國的荔枝主產區(qū)大多處于夏半年多雨區(qū)內。熱量的因素自然是起主要作用，但降水規(guī)律與荔枝生長節(jié)奏的契合同樣很重要。
東南季風與西南季風配合，共同為華南一帶的喜濕果樹帶來持續(xù)豐沛的降水。
荔枝對于水分需求旺盛的時期是營養(yǎng)生長期，通常從五月持續(xù)到十月，基本是整個夏半年。
從十一月到次年四月是荔枝的花芽分化和開花期，這段時期里荔枝樹反而是不喜歡太多雨水的，夏半年多雨區(qū)正好也滿足了這個條件，不過若是春季華南準靜止鋒長時間駐留，還是需要警惕過多的降水對產量不利。
廣西特產的雞嘴荔果膠格外豐厚，在泡制露酒時往往能使酒液如米酒般濃稠。
除了雨熱條件外，土壤也很大程度上決定了荔枝的生長發(fā)育。我國荔枝分布的地帶性土壤，主要是南亞熱帶季雨林赤紅壤。這類土壤的分布區(qū)年均溫20－23℃，全年≥10℃積溫為6500－7500℃，年降水量1500－2000㎜，基本能夠滿足荔枝樹的生長需要。
除此之外，在珠江（西江）、長江四川段、閩江等河流沿岸，分布著起源于河流沖積層的水稻土，有機質含量達2.5%上下，也是荔枝在投身酒杯前生長的重要樂園。
隨著歷史溫暖期結束，亞熱帶果樹栽培北界南退，廣東和廣西的南部開始成了荔枝的主要產區(qū)。
直到現(xiàn)在，我國的兩廣仍是現(xiàn)今荔枝的主力產地。回想當年，蘇東坡就是在這里不僅炫荔枝炫了個夠，還用荔枝釀出了“紫羅衣酒”。
借了現(xiàn)代運輸效率猛增的光兒，兩廣地區(qū)曾經的荔枝北運的距離劣勢也被抹除，這里的荔枝更是“天生‘荔枝’難自棄”，發(fā)展開上了快車道。
除了荔枝鮮果，嶺南特產的米香型白酒或發(fā)酵米酒也十分適于泡制荔枝露酒。
廣東荔枝，茂名稱雄。在這里，每年端午節(jié)后，人們會選定吉日，在豐產的荔枝樹下擺祭壇，共飲自釀的荔枝酒，以此拜祭荔枝神。
不同品種荔枝的上市期總體上呈現(xiàn)正態(tài)分布。為了平衡和分散市場的供需關系，發(fā)展早熟品種和晚熟品種就成了產業(yè)的熱點。
云南抓住了這個機會。云南省的各地間海拔差別極大，由此帶來的“立體氣候”是當?shù)貧夂虻囊粋�重要特征。這里也因而得到了發(fā)展荔枝特早熟品種和特晚熟品種的先天優(yōu)勢。
在云南，本只能栽培在海拔500米以下丘陵地帶的荔枝樹，到了金沙江干熱河谷，卻可以在1100~1400米的高海拔上茁壯成長。（吳淑嫻. 中國果樹志·荔枝卷. 中國林業(yè)出版社, 1998.）
四川同樣在東南一角為晚熟荔枝留下了一片沃土。
這里雖然緯度較高，但北有岷山、米倉山、大巴山等海拔高度超過1000米的高山，足以阻擋寒流，盆地特有的逆溫層也使經過這里的冷鋒可以直接從上滑過，而不是沉進盆地，因此這里的冬季氣候相對較為溫暖穩(wěn)定，也由此獲得了和珠江流域一樣高的年無霜期日數(shù)。
四川盆地的這些地理優(yōu)勢孕育了譽滿天下的川派濃香白酒。也正因有此地利，在出產美酒的瀘州，同樣出產著優(yōu)質的合江荔枝。
今合江縣的荔枝是在清代時從瀘州脫穎而出，據《合江荔枝調查》，合江荔枝古樹樹齡在二百年左右，應為清代所種。
四川合江的荔枝樹已經掛果，采摘工人們紛紛攀登采擷。
1987年開始，每年七月合江都會舉辦盛大的荔枝節(jié)。
今年，曾走進北京奧運會的合江荔枝，走進了7月15日-17日在瀘州舉辦的第十七屆中國國際酒業(yè)博覽會，共2000余斤絳紗蘭、妃子笑、大紅袍等品種的高品質荔枝，成為了這次酒博會的果品。
在唐宋時期，宜賓荔枝頗受文人歡迎。
北宋黃庭堅曾留下一首詩，名為《廖致平送綠荔枝為戎州第1，王公權荔枝綠酒亦為戎州第1》，“戎州”的位置就在今四川宜賓。
“綠荔枝”和“荔枝綠”其實是兩種雜糧黃酒，在為酒取名時，各自借了名產荔枝的名氣，更可見出宜賓荔枝在當?shù)氐牡匚弧：髞韮煞N酒也作為地方名品，被收入了元代酒類專著《酒小史》。
千年來這里使用雜糧釀酒的基因，為現(xiàn)今的多糧型濃香白酒奠定了基礎。
海南是荔枝早熟賽道的有力競爭者。這里坐擁中國所有省級行政區(qū)中低的緯度，有著高的年平均溫度，所培育的一些特早熟品種如“科技二號”甚至二月下旬即已上市，這時北方大部還是大雪紛飛的隆冬時節(jié)呢。
海南的海口市坐落在瓊北火山群之中，這里的荔枝也得到了火山的獨特饋贈。富含關鍵營養(yǎng)物質的火山土賦予荔枝果實更濃馥的風味，土壤復雜的顆粒結構也十分利于水分和熱量的保持。
海口市的火山口荔枝園中，荔枝王等多個品種的荔枝正等待著四方食客酒豪的青眼。
攝影/童國強
以廣義的嶺南論，廣東、廣西、海南三地種植面積和產量在今日要占全國91%。但回到宋代，要說譽滿中原的神品，福建荔枝是萬萬少不得的。
《后漢書》記載福建的荔枝初自廣東移植而來，至宋而盛極。據中國現(xiàn)存首部荔枝專著蔡襄《荔枝譜》，宋代福建荔枝的種植集中在福州、興化、泉州和漳州四郡，地處亞熱帶濕潤氣候區(qū)，正宜荔枝生長。
福建永春的丘陵之中，不僅流淌出千里飄香的紅曲酒，也生長出了岵山鎮(zhèn)這棵繁茂的荔枝樹王。
直到清朝，乾隆的荔枝還是從福建產地以桶栽小樹的形式走水路運送到京城供其“新鮮”采摘。
追溯史料可知，這種保鮮小妙招兒初正是雍正二年（1724年）閩浙總督滿保提出的建議，后一直實施到道光即位（1821年）才因“采運艱難”被廢除。
1986年，福建莆田天九灣荔枝節(jié)，果農劃船摘荔枝。
得意的乾隆還吐槽了唐代皇室吃荔枝的艱難：“若杜詩所云一騎紅塵，自南海七日而馳至長安，則其果必敗不可食。……大約記載之書多不實。”
戲劇性的是，乾隆這種新鮮現(xiàn)摘的樹上荔枝也被曾居福建的大臣沈初吐槽了：“其味遜在閩中遠甚。”
4 番外：貴妃吃的是哪里的荔枝？
李太白筆下的貴妃，只婉婉一醉，就散落了漫空的詩意。貴妃與酒的故事在劇目里千古流傳，而荔枝與貴妃的關系仿佛更為親密。
雖然有人分析真正愛著荔枝的妃子可能另有其人，但楊貴妃深愛荔枝一事，已經深深刻印在了世人的腦海中。清代小品文集《幽夢影》中還格外感嘆道“荔枝以太真為知己”。
為唐代周昉所繪的《簪花仕女圖》擺上一碗鮮荔枝，時間和歷史在這一刻仿佛發(fā)生了奇妙的鉤連。
《新唐書·楊貴妃傳》：“妃嗜荔支，必欲生致之，乃置驛傳送，走數(shù)千里，味未變已至京師。”
為了壓縮運輸時間，給貴妃盡可能新鮮的荔枝，這貢地就必須是離都城長安路途盡可能短的地方。畢竟，哪怕只略微遠了一點兒，荔枝都會因此而產生更多不必要的損耗，也就更難換來妃子的微笑。
重慶市江津區(qū)塘河鎮(zhèn)荔枝出產地，因為有優(yōu)良的土壤和清新的空氣，這里的荔枝、龍眼年年豐收。
好在唐朝正處于歷史上的一個溫暖期，所以作為熱帶物種的荔枝樹生長的北界空前絕后地靠北。《唐國史補》：“楊貴妃生于蜀，好食荔枝。”這透露出貴妃初被荔枝圈粉，可能其實就是在蜀鄉(xiāng)。
據藍勇教授考證，唐宋時期，北緯31度以南的成都、重慶、宜賓、瀘州、涪陵、樂山、萬縣和雅安等地的河谷地帶均有荔枝種植的記載。其中，北緯30度以南的宜賓、瀘州、樂山和涪陵四地產量大，質量好。
今天這幾個地方主要以白酒、大佛、榨菜為名片，但回到千余年前，都是靠荔枝迷住了貴妃。
合江攝影/Sendon
貴妃所食的鮮荔枝主要來自近的產地涪陵，其他的荔枝產地因為路途較遠，只能算作次要貢地。
《輿地紀勝》中引舊志云：“楊妃嗜生荔枝，詔驛自涪陵，由達州，取西鄉(xiāng)，入子午谷，至長安才三日，色香俱未變。”
根據這條記載，我們可以在地圖上復原其路線，看看荔枝是如何從重慶涪陵被無數(shù)快馬傳遞到西安。
可以看出，地處荔枝種植北界的涪陵向東，已是重重山巒所阻，向北，氣溫已不再適宜。因此這里是四大產地之中運送為便捷的。
年復一年，就是在這條暗香浮動的古荔枝道上，展開了一場又一場的浩大“接荔”。
千余年后修建的210國道，也繼續(xù)循著荔枝道，翻過同樣的山嶺，演繹各樣的故事。
近一個世紀前，修建210國道時，其中連接川渝和陜地的一段，依然沿著古老的荔枝道穿梭于崇山峻嶺。
時間走入21世紀，一條新的“荔枝道”誕生了，這就是G65包茂高速，它從荔枝的主力產區(qū)廣東茂名一直向北連接到內蒙古包頭市，因是荔枝向北運輸?shù)谋亟浿范魂欠Q為“荔枝高速”。
正是靠著不斷進化的運輸方式，如今北方的民眾能輕松品嘗到這些來自南土的甜蜜果實，不必再像漢武帝那樣氣惱，不必像玄宗那樣累死無數(shù)人馬，不必像乾隆那樣一顆一顆比分金子數(shù)得都清楚。
G65包茂高速，跨越祖國南北，源源不斷地為遠方的人們輸送甜蜜。
荔枝于我們，再也不是遙不可及的天涯夢境，它成了一份隨時滑進酒波中搖曳的濃厚情意。玉醞瓊漿入喉的這一刻，我們都是荔枝的知己。（來源：國酒地理）
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