隨著七月底八月初病毒肆虐，歷經一月之久方見疫情好轉。在停業近一個月后，我們在期待中即將恢復營業，疫情后的第1次相聚，你希望和誰一起呢？

　　什么是“12987”釀造工藝？

　　醬香型白酒“12987”釀造工藝概括為:一年一個生產周期，兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝過程:

　　茅臺鎮為醬香型白酒生產核心產區，選用當地優質高粱為原料，嚴格按照節氣，端午采曲、重陽投料。

　　基酒生產周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為一年一個生產周期，二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。由于其生產周期長，資金占用巨大，在茅臺鎮能夠嚴格按照這一傳統工藝生產的企業屈指可數!

　　兩次投料工藝流程:

　　1、清蒸→下沙采用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;

　　2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正 品，潑回酒窖重新發酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。

　　★九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

　　★八次發酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。

　　★七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第1次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環后取六次酒，共七次取酒。經七次取酒后的酒糟為丟糟。

　　第1次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，就是將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師根據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

　　第1次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存--進入“窖期”。窖坑3-4米深，能裝15-20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。

　　大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1:1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，爭取更多微生物。

　　再過一個月左右的發窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12--1月才開始進行第1次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒完后，時間已經到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒更好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。

　　其中三、四、五次出的酒好喝，一、二次酸澀辛辣，發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。  新酒生產出后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第1年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。

　　勾兌完成后，還有一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。   勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。

　　城市里的小酒館總是人聲鼎沸，那里卻是我想念的地方，老友們不常聚了，但知己知彼的豪爽，把酒言歡后的闊論，微醺中坦露彼此純真的樣子，是這個城市是溫暖的味兒。

　　這一杯酒為你們攢著，花開時節，想見你，疫情后的第1杯，不喝點好的怎么行，比起在鏡頭前虛空對飲，

　　我更想親自為你滿上一杯——貴九疆好醬酒，古法釀造的口感令人懷念，只等摘下口罩相見的那一天，與你一起分享�。▉碓矗嘿F九疆酒業）

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