相比味覺的刺激，氣味和嗅覺的系統則復雜的多。大部分的人類在鼻腔上部和咽喉后面有九百萬個嗅覺神經元，但是在動物的世界中，我們的數字屬于少到可憐的，狗類大約有二億五千萬個嗅覺神經元，但是上帝總是公平的，狗狗在擁有發達的嗅覺神經元同時，缺乏味覺神經，所以他們往往依靠嗅覺來品味食物，說白了就是，狗狗是幾乎嘗不出來酸甜苦咸，僅能依靠味道做出判斷。

　　當我們說到嗅覺神經復雜，不僅是因為嗅覺神經比味蕾多，還因為目前科學家已經提出了不少于五種的獨立機制來解釋嗅覺系統的功能。而真實的情況可能會更多呢，目前仍然有許多的研究工作還在進行。但總體來說嗅覺感應器分為二大類，一類位于你的鼻子里面，我們稱之為“口鼻受體”，另一類位于口腔后部的軟組織及連接口腔和鼻腔的通道里，稱之為“鼻后受體”。知道這件事極為有用，因為它很好的解釋了，為什么我們在盲品考試寫品酒詞的時候需要在“聞”和“嘗”的部分分別寫下對一款酒的香氣描述，而如果觀察三級的盲品試卷，你會發現在聞的部分，香氣僅有有2分，但是在品嘗的部分，分數則多達4分（一款酒的總分不過只有25分呦）。

　　不知道是否有人仔細的想過這件事，除了鼻子我們人類其實也可以用嘴巴聞香氣，嘴巴喝進去的酒會通過你的鼻后受體，來察覺氣味。科學家還發現大腦對口鼻受體和鼻后受體這二套系統的處理方式不同。鼻后受體不僅能夠察覺出氣味，還能夠品嘗出味道，所以可以把它理解成是更的神經元。這樣就可以很好的解釋了，為什么在品嘗中的香氣部分分值更高！

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