進入歲末，對于中國酒業來說，又到了一年一度的冬釀季節，冬釀無疑開啟了黃酒的季節。作為中國的酒種，也是世界三大發酵酒之一，黃酒被好酒者稱為“國粹”，甚至曾經的中美元首會晤中，白宮主人都將黃酒作為尊重中華傳統的待客之道，可見黃酒對于中華文化的符號意義。

　　然而，與多年前同樣是“國粹”的京劇面臨的尷尬境遇相似，在中國酒業多年欣欣向榮的大背景下，黃酒的發展卻一直不容樂觀，甚至不知不覺中，已經滯后于行業的發展。隨著各主力酒種銷售額與利潤的不斷增長，黃酒在國內酒種的份額卻呈下降趨勢。

　　史料記載，在民國初期的1912年，全國酒類產量約903萬噸，其中黃酒年產約87.7萬噸，白酒近800萬噸(燒酒460萬噸，高粱酒337萬噸)果酒約818噸，藥酒944噸，其他酒類17.8萬噸，黃酒產量尚占據全國酒產量的1/10。而百年后的今天，全國酒類產量已經突破5000萬噸，甚至更高，而黃酒徘徊在200-300萬噸，占比長期低于5%。

　　而中國酒業協會在今年初發布的數據顯示：2022年全國規模以上黃酒生產企業累計完成銷售收入101.63億元，與上年同期相比下降20.09%，實現利潤12.66億元，與去年同期相比下降24.27%。放在黃酒近7年的歷史數據可見，當下黃酒的銷售收入較2017年的195億下降近半，利潤也僅為當年的六成。

　　而同樣是2022全年，中國酒業各酒種累計實現銷售收入9509億，同比增長9.1%，實現利潤2491.5億，同比增長27.4%。從黃酒占比看，2015年黃酒銷售額在全行業占比接近2%，而截止2022年僅約為1.1%，利潤占比則低至0.5%，與國粹酒的地位極不相稱。

　　百年間，曾經代表上流社會消費與文化的黃酒，何以“淪落”到這般田地呢？讓我們從歷史與現實中去尋找些許答案。

　　看清國粹黃酒的前世今生

　　黃酒具有4000年的釀造歷史，可追溯到先秦時期，是中國發明的釀造酒；唐宋時期，黃酒釀造工藝大幅度改良完善；明朝和清朝前中期，伴隨著江南經濟高度發展，成為封建王朝的“發動機”，文化加持下的黃酒隨京杭運河一路北上進入鼎盛時期，成為中國社會的主流酒種；之后隨著白酒等其他酒種的興起，漸趨走弱。

　　其實早在清初，伴隨著北方游牧民族而來的蒸餾白酒南下，黃酒的溫熱已經有了被甘冽熾熱的白酒所取代的趨勢，黃酒的流行止步于上流社會與知識階層。以北京為例，據文獻記載：清末民初的故都，達官貴族與知識界以飲來自江南的花雕等黃酒為傲，而大量的勞動人民和往來客商則暢飲各種燒刀子（白酒）。啤酒、葡萄酒等舶來酒種的加入，進一步打破了消費界限，分化了黃酒的“核心地位”，將它推向邊緣化。

　　建國以來，受原料糧食、技術進步緩慢等因素的影響，黃酒的地位進一步下降，幾乎從全國性酒種，淪為散落各方的地方性酒種。另一方面，黃酒之所以得以保持一定的規模，和國民生活中常用黃酒或釀造料酒烹飪亦有不小的關聯，盡管釀造料酒僅僅是以黃酒為基酒派生出的一個分支，但畢竟作為廚房之中必不可少的調味品存在，黃酒類產品往往得到餐桌和廚房里男女主人的“雙重認可”。這種生活中常見的消費場景，一方面維護了黃酒的規模與存在，但另一方面也給消費者留下了黃酒做菜為主的印象。《中國酒業》對20-50歲女性消費者的一項調查顯示，有超過一半的受訪者對黃酒的印象是做菜用到，而將其歸類為飲料酒的比例則不足30%。

　　黃酒的市場份額都去哪兒了？

　　中國酒業協會一項統計顯示：自2017年銷量見頂之后，黃酒三家主力上市場公司產量和銷量雙雙下滑，近三年產量年平均下滑13.8%，銷量年均下滑8.8%。銷量下滑的主要原因在于銷售的不景氣，短期內，黃酒行業整體銷量下滑的趨勢難以扭轉，暫時沒有支撐銷量出現拐點的動因。紹興黃酒集團有限公司黨委書記、董事長孫愛保表示，黃酒發展的痛點在于：價格上不去；喝的人不多。產業規模與文化符號地位不相匹配，內在的優良品質與市場地位、影響力不相匹配。

　　事實上，作為一個無論從歷史、文化上都頗具意義的中國古老酒種，黃酒的價值都是毋庸置疑的。然而現實的產業規模卻難以支撐黃酒背后諸多的價值。問題到底出在哪里？

　　或許，我們可以從其他酒種的產業結構與發展中找到答案。一個完整的酒種產業結構都應該是金字塔型的，包括低端-中端-高端，產業發展路徑也應該遵循從筑基-固腰-登頂的過程，而這一規律的背后有著強大的客觀邏輯關聯。縱觀白酒、啤酒、乃至國產葡萄酒的發展路徑，無不是從前期的規模化開始，有了規模就有了話語權，從而有了市場的主動權，價格定位與高端化故事才能奏效，才具備了分層的基礎。

　　說到底，飛天茅臺、拉菲干紅、青啤奧古特們的高價，底氣在于白酒、葡萄酒、啤酒的深入人心。如果規模化的第 一步遲遲無法做到，人為的構筑價格與品質差異，將無法得到市場的認同，黃酒如今恰恰處在這種尷尬的境地。從千元黃酒到百元中高端，近年來黃酒企業在高端化上發力不小，紛紛推出新品，背后是從業者與廠商眼見其他酒種效益致勝，擴大市場份額的焦慮與沖動。然而回望黃酒，筑底的規模化-全國化，乃至市場占有率與品牌影響力擴張了嗎？講故事，論品質要有懂行，喝過黃酒的聽眾，沒有這些，單純的高端化無異于空中樓閣。

　　從生產端看，新數據顯示，中國規模以上黃酒數量僅為90家，遠低于白酒的1756家，啤酒的334家，甚至不及葡萄酒的119家，90家中尚有13家處于虧損狀態，企業虧損面為14.44%。

　　從消費市場看，黃酒的消費區域過度集中在江浙滬、贛閩地區，而相對于龐大的中國酒類消費區域市場，這樣的消費市場分布明顯過于單薄。反觀白酒消費，幾乎遍布全國各地，即使偏遠的邊疆，也是縣縣有酒廠，戶戶飄白酒香；啤酒雖然集中在雪花、青啤、燕京、嘉士伯等幾家龍頭企業手中，但幾大龍頭早早通過收購、兼并等手段完成了區域分廠下沉布局；葡萄酒盡管企業布局與黃酒相似，看重風土與葡萄產地，集中在環渤海、寧夏、新疆等幾大產區，但產銷兩端并不重疊，廣大的東部沿海受口岸影響擁有充足的葡萄酒消費人群，進口葡萄酒在擴大消費者規模上起到重要的作用，國產葡萄酒也通過早期的“春秋戰國”時代，完成了初級的全民普及教育；甚至果露、保健酒近年來也抓住國民對健康的需求市場，實現了全國化滲透。

　　相對于白、啤、葡萄酒、果露保健酒的“走出去”打天下，黃酒近年來所走的路，似乎過度看重紹興、福建、山東等集中產區的地域特色與產區文化，顯得過分內斂。無論是黃酒小鎮，還是水鄉文化旅游布局，都強調讓消費者在產區當地體驗與感受黃酒文化與消費，本應走出去大力宣傳與拓展的黃酒行商，成了四平八穩的坐商，似乎離開了水鄉、烏篷船、大閘蟹，商家賣黃酒都不知道該說什么了，這在客觀上局限了黃酒在全國消費市場的影響力擴大。《中國酒業》記者在調研中發現，以北上廣深等城市為例，除上海外，在城區重要商業中心的商超都能見到黃酒的身影，甚至社區商超黃酒也能做到占據一席之地，但與白酒、啤酒、葡萄酒甚至果露酒相比，銷量與關注度普遍偏低，購買者也主要集中在老年或同鄉群體，而占據傳統酒水消費主流的即飲、宴請與團購需求，則明顯頻次不足。在白啤葡消費活躍的全國主要省會及二級城市，酒類消費的主體被區域白酒、啤酒占據，除上述江浙滬、江西、福建產區外，沈陽、大連、石家莊、太原、西安、成都、重慶、昆明、武漢、長沙、海口等省會與旅游城市的黃酒消費量普遍偏低，有些甚至近乎盲區。

　　事實上，拋開黃酒宣傳與消費認知中對于產區的局限，辦法莫過于把重心放在年輕消費者身上。當代年輕人在消費中更加注重時尚，以及新奇的體驗，并不把重點放在產區與文化想象上，從某種意義上規避了黃酒地域局限的短板。上一輪黃酒高潮期，一些廠商針對年輕消費者推出加話梅、冰鎮等黃酒新潮喝法，大大提升了黃酒的飲用體驗，取得了不錯的效果。然而隨后并沒有堅持這方面的創新努力，黃酒創新的年輕形象并未扎根在消費者心中，成為一大憾事。（文章來源：中國酒業雜志）

免責聲明：本站部分文章信息來源于網絡轉載，出于傳遞更多信息之目的，并不意味著贊同其觀點或證實其內容的真實性。如無意中侵犯了媒體或個人的知識產權，請來信或來電告之，本網站將第一時間做出處理，避免給雙方造成不必要的損失。