4月，草長鶯飛。赤水河仍然清亮透明，茅臺29個制酒車間、9000余個窖池旁，工人揮汗如雨、熱氣蒸騰，廠區中心，世界上先進的儀器在科研人員手里精心調試，觀察著每一批從采集的茅臺輪次酒樣品。

　　這是烈性酒板塊極富含金量的超級工廠腹地，也蘊藏著一般人難以窺見的核心秘密。

　　熟悉茅臺的人知道，每臨四月，即是關鍵的三輪次酒的啟幕。歷經下、造沙輪次的艱辛培育，一、二輪次的積勢蓄能，茅臺酒釀造到了重要的“大回酒”環節。

　　“大回酒”背后的秘密

　　清晨六時，海拔423米，東經106°22′，北緯27°51′，茅臺制酒十五車間35班的工人正在進行早班作業。

　　在石窖中發酵了一個月的酒醅，被工人從窖池挖出，堆放在甑桶旁。它們像成長了一段時間的運動員，即將接受“檢閱”。

　　早上10時30分，35班早班工人還未結束工作，36班的酒師趙冰峰和同事，在車間另外一側開啟了中班生產。趙冰峰捧起出窖酒醅，細心用手指捻動，這是他進廠13年來，有成就感的動作。

　　“酒醅很滋潤，醅中還有很多整粒糧食，大回酒有”， 趙冰峰胸有成竹，他舉起酒醅就近“聞一聞”，里面充滿酒香又帶著糧香、果香和茅臺酒獨特的發酵香。

　　“這會兒的酒醅好聞，我們一年中期盼的就是這個時候”，很少用詩意語言說話的趙冰峰動起了感情。

　　所謂“大回酒”，系茅臺酒釀造第三、四、五輪次的總稱。之所以重要，是因為這三個輪次產量占到全年基酒產量的60%以上，也是全年集中出產醬香典型體的輪次。可以說，大回酒的豐產優質是實現茅臺酒全年優質穩產的重要“基石”。

　　“不追求過高產量”——“酒花”下的鐵規矩

　　隨著上甑完畢，氤氳的熱氣帶著濃郁的香氣漸漸在廠房內彌漫開來。

　　出酒的“牛尾”明光錚亮，它下面是一口容量60公斤、形狀類似牛奶桶的不銹鋼容器。三輪次的酒即將從這里涌出，工人們神情高度專注。

　　三次酒新鮮出爐，右上方出酒管被酒師們形象地稱為“牛尾”。激起的泡沫，則被稱為“酒花”，酒花大小、形態以及密集程度被當作判斷質量的標準之一。

　　11時30分左右，酒師趙冰峰端著一個不銹鋼碗，死死盯著“牛尾”，表情既緊張也充滿期待。很快，一股酒從“牛尾”涌出，流進接酒的罐子，趙冰峰動作麻利地把碗湊近“牛尾”，仔細觀看酒面上冒出的酒花。

　　碗里的酒滿了，他迅即傾倒進裝酒容器，接著又把空碗放到“牛尾”下方。

　　“這是魚眼花”、“這是堆花”、“這是滿花”、“這是碎米花”、“這是圈花”——趙冰峰邊看，邊給工人們講解酒花的區別。

　　“斷花”之后又過了一些時間，酒師趙冰峰拿出酒精計，測量了一下酒度，果斷要求“拉桶”，宣告這一甑酒“摘酒”完畢。再冒出來的酒水，都不再使用。

　　三次酒的酒度要求在53.5度，這對酒師的經驗是一種“考驗”。成熟的酒師通常通過看酒花都能把控，但為準確起見，都會用酒精計認真復核并做好記錄。

　　拉出的酒桶抬到秤上過秤。“75公斤，這個甑產正常”，酒師繃緊的面孔終于松弛下來。

　　他告訴我們，茅臺酒的生產不追求過高的產量，更講究產質量平衡。

　　這應該就是季克良老爺子所倡導的“雞湯理論”——作為茅臺基酒質量的精髓，已在茅臺29個車間成為鐵的紀律。

　　舌尖上的“大回酒”

　　早上八點半，馬鞍山下的茅臺質檢大樓也迎來了忙碌的一天。

　　進入“大回酒”生產階段，也到了茅臺品酒師們工作任務繁重的時節。趙冰峰酒師們接出來的酒，會被及時送到這里評定分級。

　　每天，質檢大樓里會有50余名品酒師分組品評大約一千余個樣品。安靜的品評室中，只聽到不停抬酒杯的聲音，看、聞、嘗、評。每天，平均每個品酒師會品評近100個樣酒。

　　一千余個三輪次酒樣，通過他們的眼睛、鼻翼、舌尖，會被仔細分辨后評定出相應的典型體和等級。和酒師們一樣，品酒師們也對三次酒充滿了期待。

　　在他們心中，典型的三次酒不僅醬香突出，還略帶特殊香氣，酒樣入口能體會到豐滿、醇厚，后味干凈、悠長。

　　品酒師張威形容說，這時的香氣和口感，就像進入而立之年的青年，青澀稚嫩漸退，成熟穩重漸顯，充滿著生機與活力，屬于茅臺輪次基酒的“中堅”。

　　一千余種微量成分：時間積累下的“風味解碼”

　　三次酒特殊香氣、口感背后到底有什么樣的奧妙?在茅臺集團戒備森嚴的技術中心，技術人員們運用現代科技手段，已經有了清晰發現。

　　技術中心的研究室，擁有世界上研究烈酒風味先進的設備，和富有經驗的科技人才。

　　提到自己的工作，研究室負責人胡光源如數家珍。

　　他說，從2006年起，經過近十五年不間斷的追蹤研究，茅臺已經形成了一套包含樣品前處理、風味解析和數據分析的風味剖析技術體系。

　　這一體系集成了20余種先進技術，形成了45個分析測試方法，產生了9件國家發明專利。科技人員發現，茅臺酒中含有1000余種微量成分，其中700余種具有風味貢獻，依據此，形成茅臺酒特征風味輪廓圖，這些成分有的來源于原料，有的來源于發酵過程自然生成，有的來源于長期陶壇儲存過程自發形成。

　　科技人員們經年累月所積累的科研成果，為茅臺酒及其系列產品的勾兌和成品質量控制提供了強有力的技術支撐。這些成果，被業界稱為風味密碼的“解碼工具”。

　　應用這一科學的“解碼工具”，研究人員把茅臺各輪次基酒風味維度分為花香、水果香、糧香、青草香、甜香、干植物香、余味、堅果香、酸香等9個維度，并解析出了提供香氣貢獻的關鍵風味物質。

　　研究人員從茅臺七個輪次的基酒樣品中解析了這些關鍵風味物質含量和貢獻強度，對結果進行了聚類分析(詳見下圖結果)。

　　白酒行業多年的國家評委、酒體設計中心主任雷良波說，茅臺科研人員從輪次酒中風味物質貢獻聚類得出的規律，正好可以印證感官品評結果和勾兌實踐。

　　“這讓我們不僅知道什么是‘好’，更知道這個‘好’背后的奧秘。”雷良波表示，科研手段的運用，幫助勾兌人員在勾兌過程中，能夠更合理的應用基酒，從而不斷提高基酒利用率和勾兌合格率。

　　茅臺酒及其系列產品的勾兌過程完全采用“酒勾酒”，各個輪次在勾兌實踐中都不可或缺，各自承擔著重要角色。一、二輪次以香氣見長，一次酒剛強，二次酒清新;六、七輪次酒以味見長，醇厚、柔和是其主要特點;居中的三、四、五輪次香味協調，恰到好處，又各有特點，是勾兌的主體。而以花香、青草香、甜香、口感豐滿為典型特征的三輪次酒更是其中的“顏值擔當”。

　　如今風味剖析技術體系形成的成果正應用于基酒分級、勾兌生產及產品質量控制實踐中，為品評、勾兌等相對感性的技能提供科學支撐，逐步形成技術與藝術相融合、知識與實踐相結合、傳承與創新并重的完善酒體認知體系。

　　走在茅臺廠區的道路上，繁花似錦，酒香四溢。

　　人生正當時，正如這正在醞釀的“顏值擔當”——茅臺三輪次基酒。（文章來源：中 國日報）

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