2016/9/20匿名

紹興黃酒的風土優勢，一在水質，二在適合微生物生長的氣候。清人梁章鉅在《浪跡續談》寫道：“蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興人如法釀制，而水既不同，味即遠遜。”這山陰、會稽之水，便是紹興的母親湖鑒湖。鑒湖水來自林木蔥郁的會稽山麓，由數十條溪流、沿途經沙礫巖石層層過濾凈化注入湖中水質甘洌，而且帶有微量有益于釀酒微生物繁育的礦物質一到隆冬浮游生物下沉，水質尤為穩定，而紹興酒釀季又恰好在秋末至次年開春，剛好能取到狀態的鑒湖水。 另一方面，紹興的氣候潮濕而溫暖，秋季時的溫度和濕度都剛剛好適合那些有利于糖化和釀酒的微生物活動，對于制作麥麴尤為有利。有了好的麥麴，后面的釀造自然也就非常順利了。

2016/9/20匿名

你可別不信“風土”的作用。在抗戰時期，一些紹興的釀酒名家跑到重慶去釀酒，就是做不出原來的味道。后來，大批江浙富戶隨國民黨敗退到臺灣，兩岸封鎖，這些人欲飲黃酒無處覓，便只能在臺灣當地釀造。然而這臺灣黃酒不論風味、口感都遠遜于紹興酒，于是他們為了掩蓋臺灣黃酒的苦澀味，發明了加話梅的喝法，并成為習慣。兩岸恢復交流以后，臺灣人把這習慣帶到大陸。殊不知，紹興酒本身綿柔香糯，沒什么讓人不悅的風味，凈飲就是喝法，哪里用得著加什么話梅。主頁君的朋友里，還有人受此影響，把話梅奉作酒桌必備，連喝波爾多葡萄酒都要加一顆話梅，我只好時不時地調侃她一句：你還不如加雪碧!

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但是制麥麴，除了講究時間，也講究地點。黃酒雖然全國各地皆有生產，但是在其名聲鵲起的明朝，卻被稱為“南酒”——比如明人創作的《金瓶梅》里，西門慶便經常送人一壇南酒——那是因為，世人公認是江南水鄉出產的黃酒。 至于到了清朝和民國，優質黃酒的代號更從“南酒”到“紹興酒”——《紅樓夢》里第63回，大家為賈寶玉做生日，襲人等丫環便專門準備了“一壇好紹興酒”。而在民國的鼎盛時期，紹興一地就有上千家酒坊，紹興酒在北平以及最繁華的通商口岸廣州均非常暢銷，名揚海內外。哪怕在今天，日本人都把中國黃酒統稱為紹興酒。

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麥麴磚由軋碎的小麥壓緊而成，席地而堆，磚塊之間要留足縫隙讓空氣進入，上覆草席保溫。 紹興手工黃酒酒麴的制作在近乎敞開的大房間中進行，保溫只靠上面覆蓋的草席而各種適合釀造的霉菌、酵母和其它雜菌又是在特定的氣溫下才能活躍，所以作業時的環境氣溫就很重要。在紹興，一年里只有8月底到9月底這段時間適合制麴。這時節又正值桂花盛開，因此這酒麴又叫“桂花麴”。

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但紹興手工黃酒的制麴，則是另一番光景——首先，盡管紹興手工黃酒是糯米酒，但是酒麴卻得用生的小麥粒，因此是麥麴其次，并不需要添加外來的麴菌，只需要把濕潤的麥粒軋碎后用腳踩實，再切成正方形的磚塊，豎放堆疊在一起，磚塊之間留足空間讓空氣在其中活躍，再于其上覆蓋稻草席保溫。在長達十多天的麥麴作業時間里，數十、上百種霉菌和酵母菌在其中醞釀，讓其成功糖化。這樣的麥麴才能在后期的釀造中為黃酒帶來特有的麥麴香和醇厚的酒味。

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現代清酒制麴，過程被精密控制。每家酒廠(哪怕是最窮的)，都會花重金搭建一個全木制的密室來制麴，恒溫35℃以上，進出要用于制麴的菌是人工提取并培育的，比較可控，48小時左右即可完工麴的原料是蒸熟的米飯，因此也叫“米麴”。

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買黃酒的話，選擇那些陳年年份在5～15年之間的，便有著的性價比15～20年的，大都發展出更細致復雜的香氣和風味，但酒體之雄渾圓潤則有所減弱20年以后的，往往開始走下坡路了。 清酒的整套釀造工藝以及最重要的釀造材料“酒麴”，其實都傳自中國。現在中國代表性的紹興黃酒，外觀、色澤、風味和細節上的工藝與清酒均有大不同但是“制麴”這步驟，仍是這兩種酒所共有，而且均是最重要的環節。