3月1日，微酒報道了全國白酒標準化技術委員會、全國白酒標準化技術委員會醬香型白酒分技術委員會聯合發布的《白酒質量要求第4部分：醬香型白酒國家標準（征求意見稿）意見的通知》，引發行業廣泛關注。

　　為便于行業和消費者了解，通過咨詢相關專家學者，現對該標準的修訂要點進行專業闡述：

　　一是在術語與定義方面：

　　醬香型白酒的定義，強調：1）以糧谷為原料；2）采用高溫大曲（3.3）等為糖化發酵劑；3）經固態發酵，固態蒸餾、陳釀、勾兌而成的；4）不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質。

　　同時，增加了大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒的定義。

　　大曲醬香型白酒強調：1）以糯性高粱、小麥為原料；2）采用高溫大曲為糖化發酵劑釀制；3）生產全過程中不使用外源性的微生物和酶。

　　麩曲醬香型白酒：以高粱等糧谷為原料，經粉碎，采用以麥麩等為載體，接種純種微生物制備的糖化發酵劑釀制而成的醬香型白酒，生產過程可使用酶。

　　混合曲醬香型白酒：將大曲醬香型白酒和麩曲醬香型白酒按一定比例勾兌而成的醬香型白酒或在生產過程中采用高溫大曲和麩曲混合，或高溫大曲和外源性的微生物、酶混合為糖化發酵劑釀制而成的醬香型白酒，大曲醬香型白酒的勾兌比例不小于30%（體積分數）。

　　此外，增加了高溫堆積和高溫大曲定義。強調高溫堆積是醬香型白酒的重要工藝特點。明確高溫大曲的定義及功能：以小麥為原料，經制胚、發酵、貯存而成的塊狀大曲，粉碎后用于制酒，起到提供原料、糖化發酵和生香作用，在發酵過程中，第 一次翻倉最 高品溫不小于60℃。

　　二是產品分類方式做了調整。根據目前醬香型白酒絕大部分產品為高度酒的現狀，取消了按酒度分類，變更為按酒曲（糖化發酵劑）分類，分別是大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒。

　　三是要求上，增加了生產過程要求。

　　深入闡述大曲醬香型白酒傳統工藝屬性，要求大曲醬香型白酒：

　　1）需以糯高粱、小麥和水為原料；

　　2）高溫制曲是重要生產過程；

　　3）強調兩次投料是重要特點，明確高梁破碎比例上限；

　　4）對多輪次制酒要求高溫堆積、入窖發酵、高溫餾酒進行闡釋；

　　5）對基酒貯存作了要求；

　　6）明確勾兌必須是“以酒勾酒”，要有一定基酒多樣性；

　　7）生產全過程中不使用外源性的微生物和酶；并以附件形式對大曲醬香型白酒生產過程進行了描述。同時，對麩曲醬香型白酒工藝也進行了規范，強調了原料、堆積、入窖等要求。

　　其次，感官要求表達更貼近消費者。為了讓消費者直觀地了解醬香型白酒產品本身的感官特性，將專家抽象的語言更改為按照感覺器官的感知順序，形成了使消費者通俗易懂，更易感知的具體香氣描述詞。同時在附件中以風味輪的形式進行了舉例說明。

　　并且，更改了理化要求。遵循白酒中酸酯轉化的客觀規律，對自生產日期一年內和一年后的產品提出不同的理化指標要求，并在出廠一年后，將酸酯進行合并要求。

　　同時，更改了產品分級。為進一步提升醬香型白酒產品質量水平，引導行業科技進步與高質量發展，充分發揮國家標準技術引 領作用，根據采樣感官品評、理化檢測情況，本次修訂將原有的優級、一級和二級合并為優級和一級。

　　四是明確要求標示產品類型。產品應按大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒分類進行。（文章來源：微酒）

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