新說釀酒

　　說起茅臺鎮聊到醬酒工藝，您是否還在用數字12987描述釀酒工藝？“一年一個生產周期，兩次投料...”您是否聽過醬酒7字訣“天、地、糧、曲、人、法、器"？

　　今天古法釀酒就來給大家講講到底什么是醬酒7字訣"天、地、糧、曲、人、法、器"，從不同的維度視野刨析醬酒釀造工藝。

　　01

　　"天"

　　"經緯海拔有要求,溫度濕度兩相優。

　　風速日照聚齊備,除卻茅臺無處求。”

　　維度

　　經緯度:北緯27°

　　海拔度:400-600m

　　日照度:平均日照1200h

　　風速度:年均風速1.5米/秒

　　濕度:相對濕度80%

　　溫度:平均氣溫17.8℃

　　天 1.5分

　　不同維度不同因素共同構建了醬酒微生物環境。

　　與葡萄酒講究“風土"不同,醬酒更講究“中國風水"。

　　經緯度、海拔度、日照度、風速度、濕度、溫度共同構建了醬酒微生物環境。微生物工程雖然不是建筑工程,但仁懷人學會了和大自然合作,充當微生物的搬運工而已,釀造了醬酒。

　　02

　　"地"

　　"疏密得當紫紅砂,層層過濾水質佳。

　　風水成就微生物,天下美酒誰敵他!”

　　環境因素

　　微生物:天然酒甑

　　水質:美酒河

　　土壤:茅臺礫巖

　　產區

　　地 1.5分

　　赤水河上游不得建立化工廠,自然流淌生態好水!

　　中國醬酒產地劃分:原產地、核心產區、經典產區、一級產區、二級產區

　　赤水河是長江上游未受工業污染的原生態自然流淌河流。赤水河水是茅臺酒和仁懷醬酒的釀造用水。有人疑問,沒有用赤水河水釀酒?貴州是地形切割極大的山區,沒有人愿意舍近求遠,放著好好赤水河水不用。紫紅色土在茅臺鎮分布極廣,和褐色砂巖作為窖泥的主要原料。

　　03

　　"糧"

　　"本地高粱紅纓子,風扶枝頭出奇香。

　　粒小皮厚高單寧,耐蒸耐煮出瓊漿!”

　　相關

　　品種:紅纓子

　　產地:赤水河

　　糧 1分

　　“蒸不爛、煮不熟、捶不匾、炒不爆“認證面積83萬畝。

　　收歸價格9.20元/公斤，堪稱世界至貴的高粱。

　　每釀造一斤傳統醬酒,對應消耗多少高粱?只有葡萄酒講究,白酒不講究原料嗎?自建高粱原料基地,將成為醬酒企業的必由之路。

　　眾所周知，優質高粱和小麥是醬香型白酒釀造所需的主要原材料。高粱屬于雜糧，市場完全開放，價格彈性較高。高粱是醬酒釀造的主糧，小麥是大曲原料，比例一般為1：1。高粱和麥子所做的大曲一比一的比例，麥子制曲成品率按80%，一斤酒曲需要1.25斤小麥。一般情況下，每釀出一斤醬酒就要消耗五斤高粱，六斤二兩五的小麥。按照2019年39萬噸產量計算，理論上可以釀造出7.8萬噸醬香酒。（來源：貴州古法釀酒集團官微）

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