《風味人間》開篇說到：在日益同質化的今天，美食依然執著于自己的方寸之間。美酒亦如是。人類對于美酒有著不可質疑的執著，穿越四季，窮究造化，只為追去美酒秘境。

　　身處講究傳承、傳統的釀酒業，特別是醬香酒的釀造，對這一點感受尤深。老醬臺，地處茅臺鎮我國醬酒核心產區的釀酒福地，“水土氣氣生”五行皆備，這是老天爺賞飯吃;釀造得其法，嫡傳正宗醬酒工藝，是祖師爺賞飯吃。

　　30道工序165個環節

　　酒是什么？98%的酒精和水+2%的風味物質成分。2%的風味物質就像區隔了人與猿物種差異的DNA一樣，決定著酒與酒之間本質的差異。

　　簡單的數字分解背后是復雜的釀造過程，是長達千年的經驗傳承，更是釀酒人數百上千個日夜的虔誠侍奉。從一粒高粱到蒸餾接酒器中汩汩餾出的酒液，老醬臺酒需要經歷30道工序，165個環節的反復打磨。

　　每一道工序就是一次品質的門檻，每一個工藝環節都是對糧食的去蕪存菁。

　　基酒生產1年周期，2次投料，重陽下沙9次蒸煮、8次發酵、7次取酒、基酒窖藏等繁雜工藝，再經醬香名師盤勾、調勾、品勾，360天釀造一池酒，1800天窖藏一壇酒，每一瓶老醬臺酒，從投糧釀造到出廠，至少需要五年時間。

　　這些晦澀難懂的專業術語背后，是糧食的一場修煉，也是老醬臺人的修行——傳承的修行和創新的修行。

　　由經驗走向數字，讓模糊的清晰化

　　從原料采購、生產、儲存、盤勾、調勾、品勾及平衡等各環節，老醬臺都進行嚴格的三級質量標準控制。由經驗釀造向數字化釀造升級，讓模糊的清晰化，確保產品批次質量更穩定，也更加健康，讓消費者更明白地享受美酒。

　　以制曲為例：五月初五，端午制曲，是醬酒釀造的肇始，也是醬香正宗的源頭，因為曲中含有醬香的前提物質，是“醬香”生成的第1步。

　　曲塊養護需要歷經兩次60℃以上的高溫、兩次翻曲、長達45天的發酵以及3-6個月的儲存，方能由平凡的小麥轉化為香氣四溢又醇厚優雅的醬香型大曲。

　　待時間從端午轉入重陽，一場更加嚴格的考驗才剛剛開始。

　　原料上，精選老醬臺自有的紅糧基地的紅纓子糯高粱，皮厚、粒小、支鏈淀粉達90%以上。

　　下沙時，粉碎比例20%，潤糧水占高粱量的52%～54%，水溫≥95℃，分三次加入并來回翻拌，糧堆堆積16小時，糧堆溫度嚴格控制在≥45℃。上甑蒸糧醬酒“輕、松、薄、準、勻、平”，上甑汽壓0.15～0.20MPa，蒸煮大于25分鐘……

　　看似投糧過程卻暗藏諸多玄機，這卻只是老醬臺酒一個生產周期中的冰山一角。

　　從下沙、糙沙到1-7輪次共有九個生產單元的漫長旅程，每個生產單元都包含著蒸煮/烤酒、攤晾、撒曲、堆積以及30天的漫長發酵，環環相扣，共同影響著整個年度醬香型基酒的品質。

　　繼承傳統不泥古，系統創新不離宗，老醬臺人不斷發掘和研究著每個工藝細節背后的科學性，以及全部釀造工藝的系統性。在165個環節中，對生產標準的恪守、挖掘和提升，是老醬臺酒高品質的基石。

　　喝老醬臺酒的好處

　　01、易揮發物質少，對人體刺激小

　　醬香酒有“三高”的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發了有害于人體健康的物質。

　　而且醬香酒要經過三年以上的貯存，容易揮發的物質更能揮發掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發物質少，對人體的刺激小，有利于健康。

　　02、酸度高，更健康

　　醬香酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。

　　03、純糧釀造，不添加外來物質

　　醬香酒由純糧釀造，是天然發酵產品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。

　　04、老醬臺酒的濃度科學合理

　　醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，而酒精濃度在53度時，酒精分子與水分子的親和力好，加之醬香酒的貯存時間較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

　　05.醬香型酒不準“加料”

　　醬香型白酒國家標準中明確規定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，需以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵制成，并對檢驗規則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規定。（圖文來源：老醬臺）

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